Merci pour votre

Commande

Chers Clients,

Merci d’avoir choisi Madness Traiteur pour célébrer vos fêtes !

Nous avons concocté ce menu avec passion pour que votre repas soit aussi gourmand que festif.

Et ce n’est pas tout…

Pour sublimer vos assiettes et épater vos invités, trouverez ici une page spécialement créée pour vous : idées de dressage, gestes simples & astuces du chef pour mettre chaque plat en valeur et transformer votre table en véritable table de fête.

Laissez-vous guider… et amusez-vous en dressant vos assiettes !

Nous vous souhaitons de magnifiques fêtes, pleines de saveurs, de rires et de beaux moments partagés.

Au plaisir de vous régaler encore très bientôt !

Pièces Cocktail

5 pièces :

Maki de filet de bœuf mariné, Bressaola et cacahuète wasabi et igname violet

Boudin blanc de volaille et cèpes au pouilly fumé, crumble de noisette et viande des grisons

Le tout thon du tataki au tartare aux saveurs thaï

Comme une soupe à l’oignon, pain céréale gratiné à l’emmental

Tartelette à la sésame, mousse de langoustine et gel de bisque

Consignes de réchauffe et de dressage du Chef

Menu de Noël

Entrées

Nougat de Foie gras, pain d’épices aux graines bio et chutney de fruits de la passion

DRESSAGE :

Déposer le finger de foie gras au centre de l’assiette, faire tiédir légèrement le finger de pain d’épices au four puis le disposer à côté du foie gras.

Mettre une belle cuillère de chutney passion à côté du foie gras puis décorer d’une fleur et d’une petite grappe de groseilles.

Ceviche de cabillaud mariné et saumon d’Ecosse, sauce vierge d’hiver à l’huile maturée du Château de Taurenne, blinis maison betterave & raifort

DRESSAGE :

Tailler le Cabillaud et le Saumon de façon à former une belle rosace.

Disposer le ceviche de poisson sur une plaque dorée avec un papier cuisson pour un dressage facile. Tirer délicatement sous vide.

Disposer le ceviche de poisson au centre d’une belle assiette, arroser généreusement de sauce vierge, faire tiédir les blinis puis les tailler en deux pour venir les disposer à côté du ceviche.

Décorer de jolies pousses et de pickles d’oignons rouges.

Plats

Ballotine de volaille fermière aux morilles et châtaignes, crème de vin jaune, mousseline de pomme de terre truffée, panais confit au curcuma

DRESSAGE

Régler le four en chaleur tournante à 85°C.

Mettre l'ensemble des préparations au four en prenant soin de laisser dans les sachets sous vide prévus à cet effet.

Il faudra environ 1h15 de réchauffe pour une remise en température idéale.

Préparation et dressage, ouvrir le sachet des ballotines de volaille, les sortir puis les tailler en deux en biseau. Les remettre ensuite dans un plat au four pour qu'elles ne refroidissent pas.

Ouvrir ensuite le sachet avec le panais confit au curcuma. Egoutter le surplus de matière grasse pour qu'il ne coule pas dans l'assiette de dressage. Puis comme les ballotines, les remettre au four pour ne pas qu'ils refroissent.

Récupérer la sauce et la mettre dans une casserole sur le feu pour qu'elle soit bien chaude.

Ouvrir le sachet de mousseline de pomme de terre truffée, disposer une jolie cuillère au centre de l'assiette, disposer ensuite le panais légèrement collé à la mousseline pour qu'il ne bouge pas, disposer ensuite la sauce à côté de la mousseline puis disposer vos deux morceaux de ballotine, le premier debout et le second couché légèrement sur la purée afin qu'il ne roule pas dans l'assiette. Décorer puis finir d'une jolie pousse de petits pois.

Ballotine de Saint-Jacques et cabillaud sauce coraline, mousseline de potimarron à la fève de tonka, légumes braisés du moment

DRESSAGE

Régler votre four à 85°C en chaleur tournante.

Mettre l'ensemble des préparations au four en laissant dans les sachets sous vide prévus à cet effet.

Le temps de réchauffe idéale sera d'environ 1 heure.

Une fois la température de réchauffe atteinte, ouvrir le sachet de purée de potimarron. Mettre une grosse cuillère de mousseline au centre de votre assiette et en gardant votre cuillère à la main, tirer la mousseline vers le bas avec la cuillère afin de former une goutte (voir dessin).

Disposer la sauce dans une casserole afin de la garder bien chaude.

Ouvrir le sachet contenant les ballotines de saint jacques et de cabillaud, les sortir du sachet puis les remettre dans le four afin qu'elles ne refroidissent pas.

Disposer deux petits palets de betteraves rôtis sur votre mousseline, dresser ensuite la pomme cocotte aussi sur la mousseline.

Mettre la sauce bien chaude à côté de la mousseline, disposer la ballotine en travers, à moitié sur la mousseline et à moitié sur la sauce.

Finir en disposant la carotte rôtie à cheval sur la ballotine et la mousseline. Décorer pour finir d'une belle pousse de pois.